Even iets geks: wist je dat veel topchefs altijd een beetje suiker toevoegen aan hun tomatengerechten? Ja, ook die chef van het populaire restaurant in Rotterdam – hoorde ik laatst nog in ons teamoverleg. Sommige mensen zijn er fel op tegen (“Tomaat is tomaat!”), anderen zweren erbij. Hoe zit dat nou echt? En wat doet suiker met je tomaten? Tijd om er in te duiken.

Suiker bij hartig eten – klinkt dat niet raar?

Ook ik vond het eerst vreemd. Suiker gebruik je toch in taart, niet in pastasaus of tomatensoep? Maar even nadenken – tomaten kunnen soms best zuur zijn. Zeker als je in februari wat flauwe exemplaren uit de supermarkt pakt. M’n moeder zei altijd: “Gooi er maar een beetje suiker bij, dat haalt de scherpe rand eraf.” En heel eerlijk, ze had gewoon gelijk.

Waarom werkt het eigenlijk?

• Vermindert zuurheid: Tomaten zijn van nature vrij zuur. Suiker neutraliseert dat een beetje, zonder dat je een zoete smaak krijgt. Op de een of andere manier maakt het alles ronder.
• Versterkt de smaak: Een snufje suiker haalt de natuurlijke zoetheid in tomaten naar boven. Vooral bij goedkopere tomaten is dat echt merkbaar.
• Sneller karamelliseren: Als je saus langzaam indikt, helpt suiker met het ‘bruinen’ van de saus. Een chef uit Utrecht vertelde me eens dat dit dé truc is voor die diepe smaak.

Hoeveel suiker moet er dan bij?

Hier ontstaat discussie in literally elk kookforum. Sommige mensen gooien gerust een eetlepel suiker in hun saus – ik houd het bij een theelepel op een pan van 1,5 liter. De smaak moet in balans blijven. Proeven, proeven, proeven… hoewel er geen gouden standaard is.

Een handige tip: gebruik liever gewone kristalsuiker dan honing of ahornsiroop. Dat verandert soms het hele karakter van je saus. Maar misschien werkt dat juist top in jouw keuken, wie weet…

Moet je altijd suiker toevoegen?

Niet per se. Met verse zomertomaten van de markt (denk: die van de Noordermarkt in Amsterdam) is het meestal niet nodig. Maar eerlijk – probeer maar eens in februari vol smaak te koken zonder een klein beetje hulp. Ik zeg altijd: luister naar je saus.

Nog een paar snelle tips uit de praktijk

• Voeg suiker pas toe als je tomaten bijna gaar zijn – anders kookt het soms weg.
• Gebruik eventueel een klein scheutje balsamico als alternatief voor suiker, werkt soms net zo goed.
• Te veel suiker geeft ‘pastasaus met dessertvibe’ – less is more.

M’n collega vertelde laatst dat zelfs bij een simpele BLT een paar korreltjes suiker in de tomaten de hele sandwich optilt. Of dat bij iedereen werkt weet ik niet – soms moet je gewoon proberen.

Samenvattend… suiker in tomaat is minder raar dan je denkt

Het klinkt gek, maar een beetje suiker kan echt het verschil maken. Of dat betekent dat je het in álles moet strooien? Nou, zo ver wil ik niet gaan. Smaken verschillen, en tomaten blijven grillige dingen. In elk geval, ga het gewoon eens testen – je saus verandert, subtiel maar duidelijk. Misschien deel je straks spontaan je geheime recept in de buurtapp, wie weet…

Heb jij een tomatengeheim? Of ben je principieel tegen suiker? Laat het weten in de reacties – ben benieuwd hoe anderen het aanpakken. In ieder geval: eet smakelijk, en vergeet die suikerpot niet… nu je het weet.