Wist je dat veel Koreaanse chefs vrijwillig hun verse groenten even ‘de vriezer insturen’ voordat ze ze wokken of fermenteren? Ja — ik keek laatst raar op toen ik dat voor het eerst zag in een klein Seoul-bistrootje, ergens midden in Amsterdam-West. En dit is dus geen TikTok-hype, maar eeuwenoude kookpraktijk! Maar waarom eigenlijk, en moet jij nu ook je broccoli eerst invriezen?
De koude truc uit Seoul: meer dan een keukenhack
Op een regenachtige donderdag stond ik — eerlijk gezegd — te klungelen met een zak sperziebonen. Mijn Koreaanse collega wees me lachend op een tip van zijn moeder: “Je moet groente eerst invriezen, dan smaken ze straks veel voller.” Dat voelde op z’n minst apart. Toch blijkt het wijdverspreid, helemaal bij knapperige groentes als courgette, aubergine en paprika.
Waarom doen ze dat nu eigenlijk?
- Beter behouden van smaak en structuur
Door het invriezen ontstaan er kleine ijskristallen in de cellen van de groente. Die zorgen ervoor dat smaken makkelijker vrijkomen bij het koken — vooral bij snelle wokgerechten en kimchi. - Groente sneller gaar
De ‘ijsbreker’ zorgt ervoor dat hitte makkelijker het binnenste bereikt. Mooi meegenomen voor wie na een lange werkdag geen zin heeft in lange kooktijden. - Bacteriën remmen
Mijn buurvrouw, die al dertig jaar kimchi maakt, claimt dat diepvriezen het fermentatieproces stabieler maakt. Al weet ik niet zeker of dat wetenschappelijk bewezen is…
Is het voor álle groenten slim?
Nee, dat is dus het punt. Bladgroenten worden er vaak slapper van. Maar bij bijvoorbeeld taugé, courgette of wortel proef je na het invriezen echt meer ‘bite’. Op de markt in Den Haag hoorde ik zelfs een groenteboer zeggen dat zijn sinaasappel-komkommersalade nooit meer hetzelfde was zonder deze stap — hoewel ik dat nog moet proberen.
Hands-on: Zo freeze je als een Koreaanse chef
- Was je groente grondig. Of je nu spinazie of paprika hebt, schoon is schoon.
- Snijd alvast in de vorm die je straks in je gerecht wil gebruiken.
- Doe in een diepvrieszakje — lucht eruit — en hup, minimaal 2 uur in de diepvries. Voor kimchi soms zelfs een hele nacht.
- Niet laten ontdooien: je haalt de groente direct uit de vriezer in hete olie of bij de marinade.
En eerlijk: je hoeft het niet altijd te doen. Voor stamppot of Hollandse hutspot zie ik er de lol niet van in. Maar voor Koreaanse pannenkoekjes of bibimbap — het verschil is verrassend groot.
Blijft de voedingswaarde behouden?
Deze vraag wordt bij ons in de familie-app ongeveer één keer per maand gesteld. De meeste vitaminen blijven grotendeels behouden. Alleen wateroplosbare vitaminen kunnen iets verminderen (zegt het Voedingscentrum). Maar zeg nou zelf: als je toch kookt, win je qua smaak meer dan je verliest qua micronutriënten. Tenminste, dat is mijn ervaring — hoewel ik geen voedingsdeskundige ben, hè.
Wil je het uitproberen?
Probeer eens een simpel wokgerecht met ingevroren courgette, of maak kimchi ‘Seoul style’. En zeg maar eerlijk in de reacties: smaakt het echt anders, of hoort het gewoon bij de hype? In het slechtste geval heb je een anekdote voor op feestjes. In het beste geval wil je nooit meer anders. In ieder geval — zo gebeurt het dus in Koreaanse keukens, maar misschien werkt het niet bij elke spruit…
Nou, zo’n tip zie je niet elke dag in de Allerhande. Probeer het — en laat vooral weten wat jouw vriezerexperiment opleverde.
