Iedereen kent het debat. Moet je nu zout in het water doen? Of juist olie? Of misschien toch beide? Laatst zat ik met een vriendin uit Amsterdam — echte foodie — in een knus Italiaans eetcafé in Utrecht. We bestelden pasta, uiteraard. En zij vroeg ineens: “Weet jij eigenlijk wat Italianen zélf doen?” Nou, eerlijk? Ik wist het niet zo zeker meer. En misschien geldt dat voor de helft van Nederland.
Daarom ben ik er diep in gedoken — niet alleen in YouTube-filmpjes, maar ik heb zelfs mijn oude exchange-buddy uit Turijn om advies geappt. Wat blijkt? Het échte geheim verschilt totaal van wat wij hier altijd leren. Het heeft niets te maken met zout of olie… Of misschien toch een beetje?
‘Geen olie!’, riep mijn Italiaanse buurman
Bij mij in het portiek woont Paolo, geboren Romein en overtuigd pastafanatic. Twee maanden terug stonden we samen in de keuken te koken. Hij keek me hoofdschuddend aan toen ik de fles olijfolie richting het kokende water pakte. “Non! Nooit doen,” zei hij, “dan kan de saus straks niet aan je pasta plakken.”
Volgens Paolo en – dat checkte ik later – praktisch alle Italiaanse nonna’s, is olie toevoegen aan het kookwater compleet overbodig. De enige uitzondering? Als je verse pasta kookt die de neiging heeft om aan elkaar te plakken. Maar bij gewone droge pasta? Laat die oliefles maar dicht.
Zonder zout smaakt het nergens naar, toch?
Goed, olie dus weg, maar wat dan met zout? Hier gaan de meningen juist nauwelijks over uit een. Italianen gebruiken wél zout, maar vaak veel meer dan wij gewend zijn — tot het water ‘als de zee’ smaakt, zoals mijn collega uit Maastricht laatst nog vertelde.
- Gebruik grof zeezout, geen gewoon tafelzout (smaakverschil!).
- Voeg het pas toe wanneer het water kookt — anders krijg je vlekken op je pan.
- En ja, het mag best een flinke hand zijn. Niet schrikken. Je spoelt het meeste toch weer af.
Toch ontmoette ik vorig jaar in Florence een chef die een radicale truc deelde: helemaal geen zout in het water, maar álle smaak pas in de saus. Of dat het ultieme geheim is? Ik twijfel — voor mij is goed gezouten water echt een must. Maar goed, smaken verschillen.
Waar draait het dan écht om?
De clou lag uiteindelijk ergens anders, zo ontdekte ik na een avondje Reddit-en en een paar mislukte ‘pastasessies’ thuis. Het geheim, waar Italiaanse moeders en chefs over zwijgen? Het pastawater. Echt waar — het zet alles op z’n kop.
- Schep een half kopje van het kookwater uit de pan vlak voordat de pasta gaar is.
- Voeg het later toe aan de saus — de zetmeel in dat water zorgt voor die beroemde romige binding.
- Saus niet kant-en-klaar uit een potje, maar van verse ingrediënten én dus met dat geheime water.
Mijn moeder zegt altijd: “Met pasta’s mag je best een beetje spelen.” En dat klopt — soms is de consistentie fout, soms smaakt het perfect. Maar dat handje pastawater? Dat vergeet ik niet meer. Sindsdien krijg ik zelfs complimenten uit onverwachte hoek (thanks, schoonzus).
Kleine details die het verschil maken
- Kook de pasta altijd ‘al dente’ — check 2 minuten voor de verpakkingstijd.
- Gooi de pasta nooit onder de koude kraan. Nooit. (Ja, dat deed ik vroeger dus wél.)
- Laat de saus en pasta even samen in de pan emulgeren, dus goed roeren en hop, meteen serveren.
- Een likje goede Nederlandse boter kan soms heel goed uitpakken — dat vertelde mijn chef-vriend uit Groningen.
Dus: geen olie, wél zout (of toch niet?), en altijd het magische pastawater.
Uiteindelijk draait het om smaak en om proberen — misschien bent u straks zelf de pastakoning van de buurt.
Heeft u nog geheime pastatips van uw Italiaanse buurman of oma? Deel ze gerust hieronder, of stuur dit artikel rond in uw vriendengroep — wedden dat iedereen ineens zin krijgt in een bord verse spaghetti?
In ieder geval: eet smakelijk! Of zoals Paolo altijd zegt, “buon appetito” — want zo hoort het eigenlijk…
