Weet je nog, toen je voor het eerst zelf pasta hebt gekookt? Pan op het vuur, water erin, zout er direct bij — en dan die late twijfel: moet ik die pasta nou afspoelen of niet? Op verjaardagen en in huiskamers van Utrecht tot Groningen laait dit debat soms ineens weer op. Maar één ding is zeker: ervaren koks spoelen hun pasta nooit af. Waarom eigenlijk? En heeft het zin daar toch eigenwijs in te zijn? Tijd om mijn ervaringen — en wat deskundige inzichten — met je te delen.

De kern: waarom spoelen zoveel thuiskoks hun pasta eigenlijk af?

Ik zag het laatst nog bij een vriend in Haarlem — pasta uit de pan, hup onder de kraan. Toen ik hem vroeg waarom, zei hij: “Tegen het plakken, toch?” Heel begrijpelijk, maar… Dat idee komt nog uit de jaren ’80, toen alles in ons land achter de koelkast verdween, en het meeste werd opgelost met water. Maar inmiddels weet elke chef: afspoelen is vragen om middelmatige smaak.

Wat gebeurt er als je pasta wél afspoelt?

Kijk, tijdens het koken vormt zich een dun laagje zetmeel om je pasta — dat zorgt voor die mooie binding met elke saus. Spoel je je pasta af, was je het zetmeel én de smaak gewoon weg. Je krijgt dan net zo’n glibberig resultaat als in sommige kantines, waar saus over afzonderlijke slierten glijdt zonder eraan vast te kleven. Niet echt de Italiaanse droom.

• Minder smaak: Letterlijk je smaak wegspoelen, zonde toch?
• Slechte sausbinding: Die ragù van gisterenavond houdt niet meer aan je penne.
• Kans op waterige, lauwe pasta: Serieus, wie wil dat?

Mijn moeder zei altijd: “Pasta is net als nieuwe schoenen — je moet ze niet meteen natmaken.” Of ze dat uit Venetië had, weet ik niet, maar de symboliek klopt wel.

Waarom professionele koks hun pasta nooit onder de kraan houden

Als je een blik werpt achter de schermen bij De Pizzabakkers of Trattoria La Forchetta in Amsterdam, zie je dat pasta altijd direct uit het kokende water de saus in gaat. En niet zonder reden.

Het zetmeel is de lijm tussen pasta en saus. Door niet af te spoelen en eventueel zelfs een beetje kookwater toe te voegen, creëer je de structuur die je proeft bij een bord goede tagliatelle carbonara in een Italiaans familierestaurant. Sommige chefs laten zelfs specifiek wat meer zetmeel vrijkomen door twee minuutjes extra te koken, zodat de saus nóg beter bindt.

Maar wat als je salade maakt, mag je dan wel afspoelen?

Hier verschillen de meningen. In onze groepsapp werd dit vorige week nog besproken: collega’s in Breda spoelen de penne wel af voor pastasalade. Waarom? Om het garingsproces te stoppen en plakken te voorkomen — plus: de saus bij een koude salade is vaak op basis van olie, die alsnog niet goed bindt.

Hier zou ik zeggen: experimenteren mag — misschien ligt het ook aan het type pasta of saus. Zelf spoel ik voor salade soms heel kort, maar alleen als ik het écht direct koud wil serveren. Het blijft een beetje gek gevoel.

Handige tips voor thuiskoks

• Kook pasta altijd in ruim water, met zout — geen olie!
• Laat na het afgieten een klein beetje van het kookwater over (scheutje bewaren in een kopje!)
• Roer de pasta direct door de saus — het zetmeel doet wonderen voor de textuur
• Alleen voor pastasalade: spoel heel kort, maar gooi daarna direct een beetje olijfolie erover om plakken te voorkomen

In het kort: gewoontes zijn hardnekkig. Maar misschien winst te halen. Spoel je pasta niet zomaar af — proef zelf het verschil. Of misschien ben ik te traditioneel — in Italië doen ze vast ook wel eens iets onverwachts. Maarja, dat hoort eigenlijk niemand te weten…

Ennu?

Ben je iemand die nog steeds braaf afspoelt, of ben je inmiddels overtuigd? Deel gerust je eigen keukenrituelen hieronder, wie weet steek ik er zelf ook nog wat van op. Buon appetito — of zeg ik nu iets te cliché? In ieder geval: volgende keer gewoon even proberen zoals de pros dat doen.