Sta je weleens in de keuken, ui in de hand, en vraag je je af waarom sommige gerechten zo vlak smaken? Of waarom de ui in die frietje oorlog van de snackbar om de hoek stukken pittiger is dan thuis? Nou, ik had laatst precies zo’n moment — drie maanden terug, toen mijn buurvrouw haar ultieme uientruc in onze WhatsAppgroep dropte. En geloof het of niet: alleen al hóe je uien snijdt maakt enorm verschil. Maar ja, misschien ben ik gek — wie snijdt z’n ui nu ‘verkeerd’?
De chemie van een ui: meer dan je denkt
Even een mini-betweterigheid tussendoor (ik las het vorige week nog in een culinair magazine): elke ui zit vol enzymen en suikers. Zodra je ‘m doorsnijdt start een klein smaakfeestje — maar alleen als je het goed aanpakt. Snijd je te wild of in de verkeerde richting, dan ben je die smaakstoffen zo kwijt. Mijn moeder zei altijd: “uien huilen niet voor niets als je ze snijdt.” Nou, ze had dus soort van gelijk.
Lengte of breedte — maakt dat uit?
Jazeker, en meer dan je denkt. In veel Hollandse recepten snijden we ui gewoon in willekeurige blokjes — snel klaar, niemand die het ziet. Maar: als je in de lengte snijdt (van wortel naar top), blijven de cellen meer intact. Dat zorgt voor een mildere, lichtzoete smaak. Snijd je juist dwars op de vezel — in halve maantjes bijvoorbeeld — dan breek je veel meer smaakstoffen los. De ui wordt pittiger, sneller scherp in je mond. Ooit een ui geprobeerd in salade die je vlak voor het eten ‘kort door de mandoline’ haalde? Precies, brandende tong. In curry’s merk je het verschil ook goed — vraag maar aan die collega die z’n sambal altijd extra heet wil.
Grootmoeders geheim of moderne truc?
En dan zijn er natuurlijk nog de keukensnobs die zweren bij “klassiek Franse snijtechniek” — julienne, brunoise, ringen… Mijn favoriete snackbar in Rotterdam maakt er geen drama van — daar gaan de uien gewoon grof onder het mes en tóch smaken hun patat speciaal altijd het beste. ‘t Is misschien een kwestie van geluk hebben, of werkt het toch anders? Ik weet het niet zeker, maar het experimenten waard.
Zo snijd je ui mét smaak: Praktische tips
- Gebruik altijd een vlijmscherp mes — anders plet je de cellen en verlies je vocht (lees: smaak)
- Voor een zachte smaak: snijd in de lengte, in smalle repen. Perfect voor stoofpotten en Franse uiensoep
- Voor een stevige bite: snijd dwars op de vezel, bijvoorbeeld voor wokgerechten
- Probeer eens “uienwasser” (ja echt — vraag het bij je lokale toko): na het snijden even spoelen maakt de ui milder
- Geen zin in tranen? Leg de ui 10 min in de koelkast — helpt meestal, hoewel daar de meningen over verdeeld zijn…
De volgende keer in de keuken…
Onderschat simpel snijwerk vooral niet. Het is misschien geen Michelin-magie, maar het maakt elk bord een stukje lekkerder. Nogmaals: misschien werkt het niet voor iedereen, smaken verschillen — dat blijft mijn gevoel. Probeer het eens, experimenteer met vorm en grootte en vertel aan tafel maar dat je het van je buurvrouw, collega of moeder hebt opgeduikeld. In ieder geval: deel gerust je ervaring hieronder of stuur een foto (uienhakkers verenigt u!). In de keuken geldt: wie niet probeert, blijft op het oude snijvlak zitten… nou ja, u snapt het.
